Kuchnia staropolska - warsztaty kulinarne

Szaleństwa w kuchni, czyli potrawy staropolskiego karnawału!

Jeszcze w styczniu, brałam udział w wyjątkowych warsztatach kulinarnych, przybliżających pełną kontrastów i niecodziennych połączeń smakowych, kuchnię staropolską.

Tematem przewodnim były tu potrawy staropolskiego karnawału, a warsztaty nosiły wiele mówiący tytuł: Szaleństwa w kuchni! 

Gotowanie, a następnie degustacja przyrządzonych potraw, odbywały się w oranżerii oraz pełnych przepychu wnętrzach Villa Intrata, położonej na terenie wilanowskiej rezydencji króla Jana III. 

Jak piszą sami o sobie: Villa Intrata (...) to miejsce, w którym odtwarzamy staropolskie smaki i kulturę. Wstępując w nasze progi, wyruszą Państwo w niezwykłą podróż do czasów, gdy życie potrafiono celebrować, a pozornie zwykłe wydarzenia przeradzały się w niebywałe spektakle artystyczne. [źródło: Villa Intrata]


Warsztaty prowadzone były przez wilanowskiego mistrza kuchni Macieja Nowickiego – artystę-kucharza i odtwórcę wyrafinowanych, historycznych smaków. Pod jego profesjonalnych okiem i jego pomocników, przygotowywaliśmy dania wg. przepisów z pierwszych polskich książek kucharskich, takich jak Compendium Ferculorum Stanisława Czernieckiego, czy opracowania Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów.

Sam czas gotowania poprzedzony był niezwykle interesującą prelekcją, na temat kulinarnych obyczajów sarmackiej kuchni Rzeczypospolitej Obojga Narodów. 

Gospodarze prezentowali kulinaria tego okresu w bardzo romantycznych barwach: Kuchnia staropolska pełna była zagadek i tajemnic, a także nietuzinkowych kompozycji smakowych. Zaskakiwała, zdumiewała i olśniewała. Pozwalała kucharzowi być artystą dbającym o koncept, formę i treść kulinarnego dzieła. [źródło: Villa Intrata]

Zostaliśmy tu szybko wyprowadzeni z błędu, że kuchnia staropolska to wyłącznie wysokoprocentowe trunki, treściwe mięsiwa i spływające okrasą potrawy. Powszechne postrzeganie tej kuchni jako niezdrowej i tłustej, kompletnie mijał się z rzeczywistością. Szlachta polska bowiem prawie przez 2/3 roku rygorystycznie kultywowała post, w ślad za pryncypialnymi przekonaniami religijnymi.

Już od progu, wchodząc do Villa Intrata, można było doświadczyć staropolskiej gościnności, gdyż witano nas gorącą kawą i herbatą. Przy mroźnej, śnieżnej pogodzie na zewnątrz i pełnym uroku wnętrzu, można było chwilę odetchnąć i wyciszyć się przed ekscytująco zapowiadającym się popołudniem.

Potrawy z jakimi się mierzyliśmy to:

# Animela lub mleczko cielęce. Na potrawę 
# Mózg cielęcy po flisowsku. Na przydatek
# Śmietana włoska. Na przystawkę

Okiełznać sam archaiczny tekst receptur wcale nie było łatwo:

***

Weź wielkie mleczko cielęce, wypłucz, obgotuj, pokraj na pięć albo sześć kawałków, ułoż w rondel z grzybkami, kawałkiem masła, wiązką pietruszki, cebulą, poł bobkowego liścia, dwoma goździkami, połodnożkiem czosnku, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, wlej szklanicę dobrego bulionu, pol szklanicy wina białego, osol, opieprz, gotuj przez pol godziny, zbierz tłustość, przydaj dwie łyżki dobrego gąszczu. Tej zaprawy użyć możesz do wszelkiego mięsiwa i ciast garnirowania.

***

Dwa możdżki cielęce oczyść w wodzie, ugotuj z winem białym, bulionem, solą, pieprzem, wiązka ziół. Zrób zaprawę z małych cebulek i marchwi, które ugotuj z bulionem, przypraw dobrze, zmieszaj z gąszczem, obłóż wkoło możdżek. Możesz dać smażony, obłożywszy pietruszką.

***

Wlej w rondel trzy połkwaterki mleka, zagotuj, wrzuć trochę skorki z cytryny zielonej, szczubeć koryandru, kawałek cynamonu, więcej jak połtrzecia funta cukru,odrobine soli, gotuj i wysadź przez połowę, przestudź, zapraw sześcią żółtkami z szczubcia mąki ubitemi, wlej w to śmietanę, po trochu mieszaj przez sito, wyłoż na połmisek, na którym masz dać, dogotuj w bani szklanej, na wydaniu przyrumień rozpaloną lopatką

***

Podczas samego procesu gotowania, uczestnicy warsztatów w kilkuosobowych grupach zmagali się z poszczególnymi potrawami, pod ścisłym nadzorem szefa mistrza. 

Kucharzenie było intensywne, zabawne i zaprawione wieloma ciekawymi trikami, a choćby banalnie prostym, ale jakże pysznym sposobem na doprawianie pęczaku musztardą rosyjską.

Finałem było zasiądnięcie do stołu do niezwykłej uczty i skosztowanie elegancko zaserwowanych dań w przepięknych, barokowych wnętrzach willi. Uczcie towarzyszyła burzliwa dyskusją na temat staropolskich smaków i metod ich przełożenia na współczesne, bardziej nowoczesne gotowanie.

Przyznam się, że po tych warsztatach mocno zasmakowałam w kuchni staropolskiej i jej niecodziennych rozwiązaniach kulinarnych. 

Nie ukrywam, że pierwszy raz w życiu miałam okazję tu próbować móżdżku cielęcego i grasicy, oraz degustować ich w tak wyrafinowanych połączeniach i barwnych smakach. Wyzbyłam się wielu stereotypów o nieposkromionym obżarstwie szlachciców i ich niezdrowej kuchni. Reasumując: bawiłam się wyśmienicie!

Poniżej fotorelacja z warsztatów:

Oranżeria w Villa Intrata i miejsce naszych warsztatów

Wszystko pod ręką :)

Uczestnicy zwarci i gotowi, warsztaty czas rozpocząć!

  Mistrz kuchni Maciej Nowicki z nieocenionym pomocnikiem

Praca wre!

 Wszystkie stanowiska w kuchni obsadzone!

Gwiazda dania głównego: grasica!

Zmagaliśmy się z niewdzięcznym zadaniem oczyszczania grasicy

Mózg cielęcy

I znowu czyścimy, kroimy, tniemy, siekamy

 Precyzyjna technika smażenia i serwowania blinów gryczanych

 

 Żmudny proces powolnego gotowania śmietanki z mlekiem na pana cotte

 Serwujemy zgodnie ze wskazówkami szefa :)

 Czasami skomplikowany proces gotowania należy oddać w ręce kucharza profesjonalnego, a samemu podziwiać z zapartym tchem zza pleców :)

Grasica cielęca, w sosie grzybowym na białym winie, serwowana z blinami gryczanymi

Animela lub mleczko cielęce. Na potrawkę

Mózg cielęcy po flisowsku. Na przydatek

Móżdżek cielęcy w bulionie na białym winie zagęszczanym zasmażką, serwowany z pęczakiem w musztardzie i omletem z anchois

 

 Śmietanka wloska, czyli staropolska panna cotta o smaku kolendry, z dodatkiem skórki limonki i cynamonu