Sposób na idealną panierkę do kotletów schabowych

Chrupiący z zewnątrz i obłędnie soczysty w środku - oto kotlet idealny!

Alchemię przyrządzania idealnego schabowego kiedyś już na łamach bloga przedstawiałam - Sposób na soczyste kotlety schabowe. Sednem sprawy było wtedy odpowiednio długie moczenie mięsa w miksturze jajecznej z domieszką kapki wody. Kotlety w tym czasie wchłaniały prawie całe jajko i to właśnie sprawiało, iż po usmażeniu były wyjątkowo soczyste.

Tym razem dzielę się trikiem na uzyskanie idealnie chrupiących kotletów schabowych, a to właśnie za sprawą odpowiedniej panierki. Aby takową uzyskać miesza się w proporcjach 1:1 bułkę tartą oraz mąkę pszenną razową. Kotlety obtaczane w takiej obsypce nie wchłaniają tyle tłuszczu podczas smażenia, co przy wykorzystaniu samej bułki tartej. Ponadto smażą się idealnie na chrupko z zewnątrz, zachowując w środku pożądaną soczystość.

Polecam patent wypróbować i wykorzystać przy okazji najbliższego podejścia do schabowych na obiad. Satysfakcja gwarantowana :)

Składniki na kilka/kilkanaście porcji kotletów:

• 1kg schabu - mięso pokrojone na porcje
  
• sól, pieprz czarny, przyprawa do mięsa - do przyprawienia
• 3 całe jaja - średnie
• 2 łyżki zimnej wody
• bułka tarta - do panierowania
• mąka żytnia razowa, pełnoziarnista typ 2000 - do panierowania, u mnie proporcje pół na pół z bułką tartą, sypane "na oko"
• smalec - do smażenia; wg.mnie jest lepszy w tym przypadku niż olej, bo nadaje kotletom bardziej wyrazistego smaku; jak szaleć z kaloriami, to szaleć! :)

Schab umyć pod bieżącą wodą, osuszyć i pokroić na plastry o grubości 1cm. Każdą porcję rozbić tłuczkiem na desce z obydwu stron do pożądanej grubości - u mnie w sam raz, ani za grubo, ani za cienko :)

Każdy kotlet dobrze przyprawić z obydwu stron - ilość użytych przypraw dostosować do własnego smaku, ja głównie posiłkuję się tu solą i pieprzem, przyprawy do mięsa daję jedynie odrobinę. Kotlety układać warstwowo w dużej misce. 

W oddzielnym naczyniu rozbełtać 3 całe jaja z 2 łyżkami zimnej wody - niektórzy opcjonalnie używają tu wody gazowanej, mleka lub jogurtu naturalnego; osobiście nie próbowałam - korzystam ze zwykłej "kranówki".

Taką mieszaniną zalać kotlety w misce, tak aby dostała się między plastry schabu i dokładnie je przykryła. Miskę przykryć talerzem i całość wstawić na kilka godzin do lodówki - idealnie jest zostawić mięso do namoczenia w takiej miksturze na całą noc. Kotlety wchłoną prawie całe jajko i to właśnie dzięki temu będą wyjątkowo soczyste.

Następnie kotlety pojedynczo panierować po obu stronach w mące razowej wymieszanej z bułką tartą w proporcjach 1:1 - mieszam "na oko", zaczynając od 2 łyżek mąki i 2 łyżek bułki; jak panierki mi braknie, dobieram kolejne łyżki. Nie polecam używać tu samej bułki tartej, bo bardzo wciąga ona tłuszcz z patelni i skutkuje w nieprzyjemnie nasiąkniętych kotletach. Nie trzeba już używać dodatkowego jajka do panierowania!!! Wystarczy masy jajecznej z moczenia mięsa.

Kotlety obsmażać na rozgrzanym na patelni smalcu dość szybko z obydwu stron na dużym ogniu - mięso zatrzymuje wtedy swoje soki wewnątrz i kotlety nie tracą soczystości. Następnie dosmażać przez kilka minut na wolnym ogniu, aż środek również uzyska pożądaną gotowość. Używać tu smalcu zamiast oleju - smak jest wtedy nieporównywalny! Co z tego, że bomba kaloryczna :P
 
Ot i tyle tej skomplikowanej alchemii :) Smacznego!