Bajgle parzone w ciemnym miodzie gryczanym

Niekonwencjonalne pieczywo na pyszne śniadanie

Przepis zaczerpnęłam z Crust&Dust, gdzie dodatkowo poznałam uroczą historię bajgla. Nie mogę się powstrzymać przed jej zacytowaniem :)

Dawno dawno temu w pewnym mieście można było kupić obwarzanki. Obwarzanki sprzedawali głównie Żydzi - prosto z koszyków rozstawionych na krakowskich chodnikach. Obwarzanek, obgotowany drożdżowy krążek, był przysmakiem sam w sobie. Zupełnie jak dzisiejsze drożdżówki. Można było go chwycić i zjeść w dowolnym momencie i dowolnym miejscu. 

Potem krakowscy Żydzi pojechali do Nowego Jorku. Próbowali sprzedawać obwarzanki Amerykanom. Ci jednak nie byli skłonni kupować zupełnie niepraktycznej bułki. Przecież ani to chleb, ani kajzerka. Co gorsza, nie można było z niej zrobić kanapki. Z czasem więc obwarzanek stawał się coraz obfitszy, a dziurka w środku coraz mniejsza. Technika wyrobu też się nieco zmieniła - długiego wałeczka ciasta nikt nie kręcił wokół własnej osi po to, żeby potem skleić jego końce. Uproszczono tę technikę - piekarz palcem robił dziurkę w środku surowej pękatej bułeczki. Tak narodził się nowojorski "bagle" (od słowa bejgl).

Drożdżowa bułeczka z małą dziurką jest przed pieczeniem obgotowana w wodzie z sodą i miodem (lub cukrem), a potem otoczona sezamem, makiem, cynamonem - wszystkim, czego dusza zapragnie. Bajgle stały się symbolem Nowego Jorku (...).

Właściwa i jedynie słuszna konsumpcja bajgli to podobno istna sztuka. Warto poczytać więcej w tej kwestii na Crust&Dust czy chociażby tu: How Do You Eat Your Bagel?. Niniejszym czuję się uświadomiona :)

Składniki na 12 sztuk bułeczek:

ZACZYN:

• 20g świeżych drożdży
• 2 łyżki cukru
• 1 łyżeczka mąki pszennej
• 300ml ciepłej wody - u mnie zwykła "kranówa"

CIASTO:

• 500g mąki pszennej - u mnie typ 650
• 1 łyżeczka soli

DO SMAROWANIA:

• 1 łyżka oleju - posmarować wyrobione ciasto przed wyrastaniem
• 1 jajko - posmarować już sparzone bajgle przed pieczeniem

DO POSYPANIA:

• 2 łyżki ziaren sezamu
• 2 łyżki czarnuszki

DO PARZENIA:

• 1 litr wrzątku
• 1 łyżka sody oczyszczonej
• 1 łyżka miodu - u mnie ciemny, gryczany - stąd ciemny kolor finalnego wypieku

Do miski wlać część wody, wsypać cukier, 1 łyżeczkę mąki i rozkruszyć drożdże - w mniejszej ilości wody będzie łatwiej mieszać drożdże. Wymieszać do rozpuszczenia składników i wtedy dolać resztę wody. Odstawić na 10 minut do wyrośnięcia.

Do miski  przesiać przez sito resztę mąkę - w ten sposób się ją napowietrza i ciasto wychodzi bardziej pulchne. Dodać sól - sól skutecznie zabija drożdże przy bezpośrednim kontakcie, więc należy ją dosypywać na samym końcu.

Wyrobić ciasto - leniwiec kuchenny może tu pomóc sobie mikserem z mieszadłami hakowymi, NIE trzepakami. Ciasto uformować w dużą kulę, zostawić w misce, posmarować 1 łyżką oleju i odstawić do wyrośnięcia na ok. 1 godz.- w ciepłym miejscu, przykryte ściereczka kuchenną.

Wyrośnięte ciasto zbić kilka razy pięścią - w ten sposób je odgazowywujemy - i podzielić na 12 równych części. Każdy kawałek ciasta uformować w kształtną kuleczkę.

Palec wskazujący obtoczyć w mące, włożyć w środek bułeczki i zrobić dziurkę. Poszerzyć ją delikatnie tak, aby powstał otwór o średnicy ok 3cm. Analogicznie postąpić z resztą ciasta.

Bułeczki odłożyć na papier do pieczenia - lub stolnicę posypaną lekko mąką - i zostawić do wyrośnięcia na ok 15min pod wilgotną ściereczką.

W międzyczasie piekarnik nagrzać do 220C. 

Do garnka o szerokim dnie wlać wodę i doprowadzić do wrzenia. Dodać sodę oraz miód i wymieszać do rozpuszczenia.

Do wrzącej wody wkładać kolejno bajgle tak, aby się nie stykały, najlepiej maksymalnie 3 sztuki - ja użyłam zbyt mały garnek i bajgle mi się lekko odkształciły podczas obgotowywania.

Obgotowywać bajgle po 90 sekund z każdej strony. Wyciągać z garnka na papier do pieczenia.

Ugotowane i lekko ostudzone bajgle posmarować rozkłóconym jajkiem i posypać dowolna posypką - u mnie mieszanka ziaren sezamu i czarnuszki. Jeśli chce się mieć na bułeczkach więcej posypki, należy wcisnąć ją delikatnie w powierzchnię bajgla.

Tak przygotowane bajgle włożyć do piekarnika i piec ok 20min do zezłocenia - na środkowym poziomie piekarnika, u mnie bez termoobiegu. Po wyjęciu studzić na kratce.

Na pierwszym zdjęciu bajgle tuż po sparzeniu w wodzie z dodatkiem ciemnego miodu gryczanego. Na reszcie już po upieczeniu z charakterystyczną od tego rodzaju miodu brązowa skórką.