Placek drożdżowy z rabarbarem i kruszonką migdałową + DROŻDŻOWE ABC

Drożdżowe rabarbarlove!

Z rabarbaru trzeba korzystać póki można - a że lipiec za pasem, niedługo koniec sezonu. Uwielbiam rabarbar w każdej postaci, jednak chyba najbardziej w placku drożdżowym. Poniżej sprawdzona receptura - przy okazji z kilkoma kluczowymi wskazówkami obchodzenia się z drożdżowym.

Bazowałam tu na moim wcześniejszym przepisie na ciasto drożdżowe z truskawkami, modyfikując jednak ilość cukru w cieście i kruszonce ze wzgl. na dodatek mocno kwaśnego rabarbaru. Smak rabarbaru postanowiłam skonfrontować z migdałami i stąd mielone migdały oraz ekstrakt, które wchodzą w skład kruszonki.

Placek jest puszysty, miękki i nie wysycha zbyt szybko. Równie pulchny i wilgotny jest następnego dnia. A z połączenia rabarbaru i migdałów wyszedł całkiem ciekawy i smaczny efekt końcowy.

Składniki na średnią blachę 25x30cm:
CIASTO: 

• 500g mąki pszennej - użyłam luksusowej typ 550, polecanej do ciast drożdżowych
• 150g cukru 
• 1 duży cukier wanilinowy (32g)
• 100g masła - koniecznie masło, NIE margaryna
• 1 całe jajo + 2 żółtka
• 50g świeżych drożdży 
• 200ml ciepłego mleka
• szczypta soli - istotne przy cieście drożdżowym

KRUSZONKA:

• 150g mąki pszennej 
• 50g zmielonych migdałów - u mnie zmielone w młynku do kawy słupki migdałowe, bez skórki 
• 100g miękkiego masła - nie używać margaryny, smak kruszonki opiera się na maśle 
• 2 łyżeczki ekstraktu migdałowego - jeśli brak, można zastąpić olejkiem migdałowym
• 150g cukru 
• 2 łyżki cukru z wanilią - własny wyrób domowy, przepis do znalezienia TU

NADZIENIE: 

• 700g rabarbaru - po obraniu
  
• 75g cukru - do zasypania rabarbaru
  

Rabarbar umyć, obrać z włókien, i pokroić w kostkę. Wsypać do miski, zasypać cukrem i odstawić na 1 godz., aby puścił sok. 

Masło roztopić w garnuszku na palniku i odstawić do schłodzenia.

Drożdże rozmieszać w ciepłym mleku z 1 łyżeczką mąki i 1 łyżeczką cukru. Odstawić do wyrośnięcia na 10 min. w ciepłe miejsce aż rozczyn "ruszy". Używać wysokiego naczynia i pilnować, gdyż drożdże kipią ;)

W dużej misce ubić całe jajo i żółtka z cukrem, cukrem wanilinowym i szczyptą soli. Dodać masło oraz rozczyn drożdżowy. Stopniowo dodawać przesianą przez sitko mąkę - w ten sposób się ją napowietrza.

Wszystko wymieszać i wyrobić na gładkie ciasto - leniwiec kuchenny może tu użyć miksera z końcówkami w postaci mieszadeł hakowych, NIE trzepaków.


 
Miskę z ciastem przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 30 min. do zwiększenia objętości. 

Po tym czasie ciasto chwilę wyrobić ręką - w ten sposób je odgazowywujemy - rozciągnąć palcami w prostokąt i ułożyć na wysmarowanej masłem i obsypanej kaszą manną blasze - kasza manna jest tu lepsza niż bułka tarta, nie przypala się i nie zrobi się twarda i sucha.

Blachę z ciastem przykryć ściereczką i odstawić na kolejne 30 min. do wyrośnięcia.

W międzyczasie zagnieść w misce składniki na kruszonkę - ugniatać palcami, tworząc bardziej lub mniej zwarte bryłki i grudki.

Naczynie z kruszonką włożyć na 15 min. do zamrażalnika - wyjmować przed samym sypaniem na ciasto, wtedy zmrożona kruszonka nie będzie się roztapiać na cieście i pozostanie w formie grudek.

Na wyrośnięte ciasto wyłożyć odsączony z soku rabarbar. Całość posypać kruszonką.

Blachę z ciastem wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec w 180C ok.50 min.


I jeszcze kilka słów czystej teorii obchodzenia się z ciastem drożdżowym :)

DROŻDŻOWE ABC

• Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej - zimne wydłużają znacznie czas rośnięcia ciasta; jako że mleko i tak będzie podgrzewane, zasada ta ma znaczenie wyłącznie dla jaj - wyjąć je na 1 godz. naprzód z lodówki, ewentualnie zanurzyć na kilka minut w ciepłej wodzie. 
• Płyn do rozpuszczania świeżych drożdży musi być mocno ciepły (45C) - aby drożdże odpowiednio wyrosły. 
• Przesianie mąki przez sitko napowietrza ją - sprawi że ciasto będzie bardziej pulchne. 
• Nie przesadzać z mąką! - bo ciasto wyjdzie zbyt twarde i zwarte. 
• Jajka utrzeć z cukrem na kogel-mogel i dopiero do takiej ich postaci dodawać resztę składników - wpływa to na puszystość ciasta. 
• Im dłużej wyrabiane ciasto (dobre 10-15 minut), tym będzie lepiej napowietrzone i w efekcie bardziej elastyczne, miękkie i puszyste; jako leniwiec kuchenny używam tu miksera z mieszadłami hakowymi - NIE trzepakami - działa równie dobrze jak wyrabianie ręczne; dobrze wyrobione ciasto będzie się swobodnie odklejać od boków miski. 
• Miejsce gdzie odstawia się ciasto do wyrastania, musi być odpowiednio ciepłe (26C lub więcej) - można sobie tu pomóc piekarnikiem z włączona żarówką (bez ustawiania temp.) lub nagrzać piekarnik przez 1 min. do 50C, po czym wyłączyć i przy otwartych drzwiczkach umieścić w środku miskę z ciastem. 
• Drożdżowe nie lubi przeciągów! - do wyrastania pozostawiać je w zacisznym miejscu. 
• Wstępnie wyrośnięte ciasto należy odgazować - uderzyć w nie kilka razy pięścią i potem krótko jeszcze wyrobić; pozbywa się w ten sposób intensywnego smaku i zapachu drożdży. 
• Aby ciasto nie opadło podczas pieczenia, należy pilnować czasu rośnięcia - jeśli ciasto przerośnie i drożdże się "przepracują" to będzie za lekkie i za wysokie ,wtedy duże prawdopodobieństwo efektu purchawki po upieczeniu. 
• Po upieczeniu nie wolno ciasta wyciągać od razu, bo sflaczeje i opadnie - wyłączyć piekarnik i przy uchylonych drzwiczkach pozostawić w nim blachę z ciastem na kilkanaście minut. 
• Złota rada dla laików drożdżowych - nie dawać się gniotom, nie poddawać się że twarde jak kamień, eksperymentować do skutku! Po serii prób i błędów, w końcu musi wyjść! A receptura, jaką się w efekcie wypracuje, będzie służyć latami. Jestem tej filozofii najlepszym przykładem :)