Szynka cielęca pieczona w rękawie

Wziąć przepis po babci, dorzucić szczyptę wysiłku, domieszać kapkę wolnego czasu...

Nieodłącznym elementem śniadania w moim rodzinnym domu jest szynka, pieczona w przyprawach. Taka domowa wędlina, jest nieporównywalna w smaku do tej ze sklepu, długo zachowuje świeżość, a jej walorów zdrowotnych nie muszę chyba zbytnio zachwalać, skoro obywa się bez wszelkich konserwantów, emulgatorów, barwników i innych, chemicznych "wspaniałości".

Co z tego, że wędlina w witrynie sklepowej wygląda jak z obrazka, kiedy po włożeniu do lodówki puszcza wodę, robi się śliska i generalnie niejadalna. Nie wspominając już o "trawiastym" smaku. Nazywanie szynki "staropolską" czy "babuni" wcale nie znaczy, że została przygotowana tradycyjnym sposobem. Wędlina mieniąca się kolorami tęczy, mimo że ładnie wygląda, ma przeważnie mało wspólnego z produktem dobrej jakości.

Ratunkiem dla dbającego o żołądek konsumenta są więc własnoręcznie wyrabiane wędliny domowe. Ich przygotowanie wcale nie jest takie trudne. Oczywiście wymagana jest pewna wiedza tajemna w postaci przepisu po babci czy receptury przekazywanej ustnie z pokolenia na pokolenie. Ale reszta to już tylko i wyłącznie chęci oraz trochę poświęconego czasu. Efekt jest niewątpliwie wysiłku wart, bo otrzymujemy wędlinę smaczną, zdrową i świeżą. 

Składniki na 1 małą szynkę:
MIĘSO I AKCESORIA:

• 800g szynki cielęcej
• siatka wędliniarska do szynki - kawałek ok 25-30cm
• rękaw foliowy do pieczenia - kawałek ok 30cm; u mnie marki GOSIA;

MARYNATA:

• 1/4 łyżeczki pieprzu białego
• 1/4 łyżeczki czosnku granulowanego
• 1/4 łyżeczki ziół prowansalskich
• 1/4 łyżeczki soli
• 2 łyżki oleju rzepakowego
• 1 łyżeczka octu jabłkowego

Mięso umyć, osuszyć ręcznikiem papierowym i wcisnąć w siatkę wędliniarską, zawijając następnie na supeł jej obydwa końce. Najlepiej kupować zwarty kawałek mięsa, w przeciwnym wypadku będzie trzeba go ciasno zwinąć i ścisnąć tak, by wszedł w siatkę. 

Jeśli mięso będzie obrośnięte tłuszczem - tym lepiej! Generalnie cielęcina podczas pieczenia puszcza mało soku, więc tłuszczyk doda jej wilgotności. Zresztą taki młody tłuszczyk cielęcy w wędlinie kanapkowej jest bardzo smaczny :)

Wszystkie składniki marynaty wymieszać w małym naczyniu. Mięso solidnie natrzeć przygotowaną marynatą, a jej ewentualną resztą obłożyć szynkę z wierzchu i po bokach. Następnie całość wstawić do lodówki najlepiej na noc, aby szynka się dokładnie zamarynowała.

Następnego dnia szynkę - wraz z pozostałościami marynaty - przełożyć do foliowego rękawa do pieczenia - u mnie marki GOSIA - i ułożyć w naczyniu kamionkowym bez pokrywki. 

Wstawić do nagrzanego do 200C piekarnika. Piec 15 minut - środkowy poziom, grzałka góra-dół, bez termoobiegu. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 160C, a szynkę wraz z rękawem odwrócić na drugą stronę. Zrobić widelcem lub czubkiem ostrego noża dziurki dla ujścia powietrza w górnej części rękawa i dopiekać jeszcze ok 40-45 minut. 

Pod koniec pieczenia rękaw można rozciąć, by mięso nieco się przyrumieniło z wierzchu.

Po wyłączeniu piekarnika, zostawić w nim mięso przy lekko uchylonych drzwiczkach, żeby wnętrze się trochę przestudziło. Potem drzwiczki zamknąć i trzymać tak mięso prawie do zupełnego wystygnięcia ok 1 godz. - szynka musi po upieczeniu odpocząć w cieple, aby nie wypuściła po przekrojeniu soków i zachowała soczystość oraz miękkość.

Po zupełnym ostygnięciu, szynkę schować na noc do lodówki i rozkrajać dopiero dnia następnego.

Podawać jako wędlinę do domowego chleba. Rarytas! :)

Dla ciekawskich - Dlaczego mięso musi odpoczywać? [źródło: magazyn-kuchnia.pl]

Okazuje się, że za całym procesem "odpoczywania" kryją się różnice w temperaturze, powstałe podczas obróbki termicznej. Podczas smażenia czy pieczenia zwężają się włókna mięśniowe, które "wpychają" płyn do środka kawałka mięsa. Mięso od razu po zdjęciu z patelni czy wyjęciu z piekarnika ma twardą "skórkę", a wewnątrz buzują w nim soki. Kiedy ostygnie, włókna rozluźniają się i rozszerzają, przez co soki rozprowadzają się równomiernie po całym kawałku, a zewnętrzna część mięknie. W ten sposób porcja mięsa staje się idealna do jedzenia!