Pumpernikiel w Styczniowej Piekarni

Niech nam się upiecze!

Pomysł na noworoczną Styczniową Piekarnię podsunęła Marzena z bloga Zacisze kuchenne. Choć oryginalny przepis ze strony Chłopskie jadło opiera się na użyciu do wypieku zakwasu, my wypiekaliśmy go na drożdżowym zaczynie, przygotowanym i odstawionym do wyrośnięcia 24 godziny wcześniej.

Osobiście okroiłam ilościowo przepis do jednego bochenka. Z racji, iż moje drożdże były nie pierwszej świeżości i obawiałam się czy sobie tu poradzą, użyłam zaczynu jak z pierwotnej wersji 2-bochenkowej. Dodatkowo dorzuciłam do ciasta chlebowego kakao i napar kawowy dla dodania kolorku. Chrupiącą skórkę uzyskałam poprzez posmarowanie chleba przed pieczeniem pomadą.

Pumpernikiel wyszedł delikatnie słodkawy w smaku, dość zwarty i wilgotny. Wyśmienicie pasowałyby mi tu jeszcze bakalie w środku (suszona śliwka czy morela) oraz przyprawy korzenne - i przy kolejnym pieczeniu nie omieszkam tak zaeksperymontwać :) 

Chlebek ten rzeczywiście rewelacyjnie wpasowuje się w klimaty bożonarodzeniowe i nie ma co się dziwić, że często gości na świątecznym stole. Będę na pewno wracać jeszcze do tego przepisu i to nie tylko przy świątecznej okazji :)

Składniki na 1 dużym okrągły bochenek:
ZACZYN:

• 15g drożdży
• 250ml ciepłej wody
• 4 łyżki mąki pszennej - typ 550, luksusowa
• 4 łyżki mąki żytniej razowej - typ 2000, razowa drobna

CIASTO CHLEBOWE:

• 200g mąki żytniej razowej - typ 2000, razowa drobna
• 300g mąki pszennej - typ 550, luksusowa
• 1 łyżka kakao - czubata
• zaczyn
• 1 łyżka miodu - u mnie ciemny, gryczany
• 2 łyżki melasy
• 2 łyżki oleju - u mnie rzepakowy
• 1/2 łyżki soli
• 150ml ciepłej wody - gdybym użyła proporcjonalnie mniejszej ilości zaczynu jak dla jednego bochenka, przewiduję, że musiałabym wlać więcej wody co najmniej 150ml
• 25 ml naparu z kawy - u mnie z 1 łyżeczki kawy rozpuszczalnej zalanej 25ml wrzątku

POMADA:

• 75ml ciepłej wody
• 1 łyżka mąki - płaska
• szczypta soli
  

Składniki na zaczyn dobrze wymieszać w średniej misce, przykryć szczelnie folią spożywczą i odstawiać na 24 godziny w ciepłe miejsce - u mnie zaczyn leżakował w kuchni na stole, w temperaturze pokojowej.

Do dużej miski wsypać obydwie mąki, kakao oraz sól. Dodać zaczyn, miód, melasę oraz olej. Dolać napar z kawy. Stopniowo dolewać ciepłą wodę wyrabiając ciasto - ja idę na łatwiznę i używam tu zwykle miksera z mieszadłami hakowymi. Wyrabiać przez ok 10-15 minut, aż ciasto zrobi się elastyczne i uformuje w zwartą kulę - ciasto z mąki żytniej będzie zawsze mocniej klejące, niż przy użyciu innych rodzajów mąk, taka jej "uroda" :) 

Jeśli masa chlebowa jest zbyt sucha, można dolać 1-2 łyżki wody; gdy jest z kolei zbyt wilgotna, należy dosypać maki. Niestety trzeba to robić "na oko"i wyczucie, bo mąka mące nierówna, często różni się wilgotnością i trzeba tu po prostu samodzielnie eksperymentować w dążeniu do idealnej konsystencji ciasta.

Miskę od wyrabiania lekko skropić olejem. Elastyczne i gładkie ciasto uformować w kulę, natrzeć olejem i przełożyć z powrotem do miski. Przykryć szczelnie folią spożywczą i odstawiać na 2-3 godziny w ciepłe miejsce aż ciasto podwoi swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, uformować owalny chlebek i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką w ciepłym miejscu na 1 godzinę.

Przygotować pomadę, mieszając wodę z mąką i solą. Posmarować nią wyrośnięty chleb. Ostrym nożem ponacinać od góry bochenek kilka razy wszerz.

Wstawić do rozgrzanego do 190C piekarnika - grzałka góra-dół; w 1/3 wysokości piekarnika o dołu; bez termoobiegu - i piec około 1 godzinę - u mnie dokładnie 70 minut.

Podczas pieczenia wstawić na dno piekarnika niską blaszkę wypełniona wodą - w ten sposób podczas parowania wody, wytworzy się na chlebie chrupiąca skórka.

W STYCZNIOWEJ PIEKARNI BRAŁAM UDZIAŁ WSPÓLNIE Z:
Akacjowy blog
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Gotuj zdrowo! Guten appetit!
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek Dany
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu SlowLife
Zacisze kuchenne